Kuhinja otoka Brača je lokalna, organska i uvelike ovisi o sezoni. Kulturna baština hrane, kao i na cijelom Mediteranu, ključni je dio tradicije.
Svježe ulovljena riba i plodovi mora, lokalno uzgojeno voće i povrće, maslinovo ulje, sir i vrhunsko domaće crno vino. Osim klasičnih dalmatinskih jela, Brač ima mnoštvo svojih kulinarskih specijaliteta, uključujući pravu zvijezdu bračke gastronomije – janjetinu i razne janjeće specijalitete.
Da bismo vam olakšali putovanje kroz gastronomiju Brača, sastavili smo popis od 50+ jela i namirnica koje morate probati, od juha i predjela do glavnih jela, deserata i pića.
Čitajte, učite, zapamtite i isprobajte idući put kad dođete na Brač!
Juhe
1. Juha s janjetinom i povrćem – spravlja se s mladom janjetinom, lukom, celerom, mrkvom, peršinom, rajčicama i krumpirom. Juha se poslužuje s kuhanim povrćem, a janjetina se jede nakon juhe s kuhanim krumpirom i domaćim umakom od rajčice, poznatim kao šalša.
2. Riblja juha – najčešće se priprema od oslića i raznog povrća poput krumpira, luka, mrkve, češnjaka i peršina. Juha se obično servira s komadićima ribe i rižom.
Hladna predjela
3. Slane srdele ili inćuni – pripremaju se soljenjem svježe ribe koje traje najmanje 3 mjeseca. Očišćeni fileti ribe poslužuju se s maslinovim uljem.
4. Riblji carpaccio ili marinirana riba – idealno za ljubitelje jednostavnih i svježih ribljih jela. Carpaccio se sastoji od tanko narezanih komadića sirove ribe, prelivenih maslinovim uljem i limunovim sokom, uz dodatak kapara i luka. Carpaccio se radi od bijele ribe poput brancina, sabljarke ili grdobine, ali može se isprobati i s tunom, inćunima pa čak i škampima i kozicama.
5. Srdele na savor – pržene srdele ohlađene u umaku od domaćeg vinskog octa, vina, mente i začina.
6. Salata od hobotnice – postoji mnogo verzija ove salate, ali sve uključuju kuhane i ohlađene komadiće hobotnice s lukom, češnjakom, peršinom, soli, octom i maslinovim uljem. Neki je poslužuju s rikulom, rajčicama, krumpirom, kaparima, maslinama ili limunovim sokom.
7. Brački ovčji sir – još jedna delicija koju dobivamo od ovog predivnog životinjskog blaga. Bračke ovce slobodno pasu mediteransko biljke, koje je često jako aromatično i ljekovito, dajući mlijeku poseban okus. Sir se karakterizira suhom i mrvičastom teksturom, te oštrim, slanim okusom.
8. Mladi kozji sir – mekani sir od kozjeg mlijeka, obogaćen aromatičnim biljem koje mu daje snažan karakter.
9. Dalmatinski pršut – sušeni i dimljeni pršut koji se obično poslužuje tanko narezan uz kruh i brački ovčji sir. Pršut nije tradicionalno bračko jelo, ali svakako preporučujemo da isprobate ovaj dalmatinski specijalitet.
Topla predjela
10. Crni rižot – priprema se od svježe sipe, a glavni sastojak je njena crna boja, koji rižotu daje intenzivnu boju i specifičan okus.
11. Buzara – tradicionalna dalmatinska tehnika pripreme plodova mora kuhanih u mješavini maslinovog ulja, vina, češnjaka, peršina i krušnih mrvica. Ukusan umak može se jesti s kruhom ili tjesteninom. Najčešći izbor plodova mora za buzaru su škampi ili školjke poput dagnji, ali često se koristi i jastog ili kozice.
12. Lignje na kolutiće – svježe, jadranske lignje narezane na tanke kolutiće, uvaljane u brašno i kratko pržene do zlatne hrskavosti, poslužene uz krišku limuna i razne umake, najčešće tartar.
13. Nanar (ogrc) i čuka (priljepak) – morski puževi kojih ima po cijelom Jadranu. Imaju intenzivan okus i miris mora, a kuhaju se u vodi, te se meso vadi iglom iz ljušture. Njihovo meso koristi se i za pripremu buzare ili rižota.
14. Bakalar na bilo – tradicionalno jelo za Badnjak ili Veliki Petak pripremljeno od bakalara, krumpira, češnjaka, peršina, maslinovog ulja i začina.
15. Dalmatinski rižot od teletine – slično poznatom skradinskom rižotu, spravlja se od teletine uz dodatak cimeta, prošeka, klinčića i drugih začina.
16. Artičoke s bobom – jedno od skrivenih kulinarskih blaga Brača, gdje su artičoke zvijezda jela. Osim artičoka i boba, ovo jednostavno, ali ukusno jelo ima samo nekoliko drugih sastojaka: češnjak, peršin, krušne mrvice i maslinovo ulje.
Glavna jela
17. Janjetina na ražnju – Cijelo pečeno janje na ražnju ili varijatna kada se janje peče u komadima (na špicu).
18. Janjetina ili teletina ispod peke – Peka je drevna i tradicionalna tehnika pečenja mesa (ili plodova mora) s povrćem poput krumpira, mrkve, paprike, luka i rajčice te zaliveno maslinovim uljem i bijelim vinom.
19. Vitalac – Specijalitet otoka Brača, jelo od janjetine ili kozletine, gdje su iznutrice umotaju u trbušnu maramicu i peku na ražnju.
20. Butalac – Bračko uskršnje jelo od janjećeg buta, punjene mediteranskim biljem i preliveno vinom.
21. Janjetina s bižima – Tradicionalni dalmatinski lagani gulaš od janjetine, mladog graška i krumpira.
22. Janjeće tripice – Gulaš od janjećih želudaca i crijeva, s dodatkom krumpira i umakom od rajčice.
23. Dolce garbo – Slično venecijanskom jelu od jetrica, ali u verziji od janjećih iznutrica u slatko-kiselom umaku.
24. Manistra fažol je gusta juha od graha s dimljenim svinjskim rebrima i tjesteninom. Tradicionalno talijansko jelo priprema se širom Dalmacije. Iako se naziva juhom, često je gušće teksture. Postoje varijacije bez mesa i s dodatkom cimeta koji daje jedinstveni okus.
25. Dalmatinska pašticada priprema se od govedine koja se marinira u octu i začinima, a zatim kuha u crnom vinu i prošeku s slaninom, rajčicama, suhim šljivama i korjenastim povrćem. Pašticada s njokima tradicionalno je jelo za vjenčanja i Božić.
26. Hobotnica ispod peke priprema se na sličan način kao janjetina ili teleća ispod peke. Cijela hobotnica polako se kuha u vlastitom soku s povrćem, maslinovim uljem i bijelim vinom.
27. Brudet je pravi hit tradicionalne dalmatinske kuhinje. Ovaj gusti riblji gulaš priprema se s raznim morskim plodovima (razna bijela riba, školjke, škampi i rakovi) - što više, to bolje. Najčešći prilog uz brudet je palenta.
28. Riba, škampi ili lignje na gradele su jela koja morate probati na cijeloj hrvatskoj obali. Roštilj se u Dalmaciji zove gradele, a riba se poslužuje samo s maslinovim uljem. Najvažnija stvar kod ribe na gradele je da je svježa iz mora kako bi zadržala svoj okus.
Prilozi
29. Lešo blitva je super jednostavan i popularan prilog koji se često poslužuje uz pečenu ribu. Sastoji se od blanširane blitve, a kombinira se s kuhanim krumpirom, soli i maslinovim uljem. Umjesto blitve, možete koristiti i drugo povrće poput tikvica, brokule, prokulica, kupusa, kelja i špinata.
30. Krumpir iz luga su krumpiri pečeni u pepelu roštilja ili kamina. Da biste jeli, pažljivo otvorite krumpir i izvadite dimljeni, pahuljasti sadržaj žlicom, začinite sa soli, paprom i maslinovim uljem po ukusu.
31. Svježe i sezonske salate šareni su šešir svakog stola. U gotovo svakom vrtu na otoku Braču možete pronaći svježe sezonsko povrće, pa ne propustite priliku uživati u lokalnim i svježim salatama uz svako jelo.
32. Divlje zelje su divlje, jestive biljke blanširane u vrućoj vodi. Mogu se jesti samostalno ili s kuhanim krumpirom ili pomiješano s blitvom, špinatom, mladim graškom i komoračem. Ova se jela nekada pripremala iz nužde za preživljavanje, a danas je malo poznati specijalitet koji se teško nalazi u restoranima.
33. Šalša je domaća salsa od rajčica koja se priprema ljeti kada su rajčice pune sunca i najukusnijeg slatko-kiselog soka. Šalša je vrlo slična talijanskom umaku za poznatu tjesteninu napoletana. Može se koristiti kao prilog uz kuhano meso, s tjesteninom ili samo s kriškom kruha.
Deserti
34. Bračka škuta je tradicionalni mekani i svježi sir sličan ricotti, s jedinstvenim blagim okusom i vrlo visokim sadržajem zdravih omega-3 masnih kiselina.
35. Procip je tradicionalni desert napravljen od jednodnevnog ovčjeg sira ili škute s karamelom. Ova neobična kombinacija poslužuje se dok je još topla.
36. Hrapoćuša je tradicionalna i autohtona torta iz Dola. Ime je dobila po jedinstvenom preljevu koji izgleda kao grub kamen od kojeg su građene lokalne špilje. Torta se sastoji od gustog biskvita, a nadjev se pravi od velikih komada oraha pomiješanih s bjelanjcima.
37. Bračka torta je jednostavan, ali ukusan lokalni desert napravljen od badema, koji su nekoć bili jako rasprostranjeni na otoku.
38. Rožata je puding od jaja, mlijeka i šećera koji potječe iz doba srednjovjekovnog Dubrovnika. Poslužuje se dobro ohlađena.
39. Paradižet je popularni desert koji potječe iz Francuske, a sastoji se od snježnih kuglica napravljenih od tučenih bjelanjaka i finoj kremi s okusom vanilije. Ovaj lagani desert poslužuje se dobro ohlađen, pa je savršen za vruće ljetne dane.
40. Fritule su tradicionalne dalmatinske slastice koje se obavezno poslužuju kao blagdanski kolač tijekom božićnih blagdana. Svaka obitelj na otoku Braču ima svoj tajni recept za fritule ili, kako ih neki nazivaju, pršurate.
41. Pinca je tradicionalni hrvatski uskrsni kruh. Ova mirisna peciva oblikuju se u veliki okrugli kruh i premazuju jajetom, a dekoriraju se krupnim šećerom. Vrh Pince ukrašen je simbolom križa.
42. Mendulat je tradicionalni super slatki dalmatinski desert napravljen s medom i bademima.
43. Hroštule su tradicionalna hrvatska slastica napravljena dubokim prženjem tijesta oblikovanog u trake, aromatiziranog limunovom koricom i posutog šećerom u prahu.
Pića
44. Plavac mali je autohtona sorta crnog grožđa iz južne Dalmacije koja daje moćna i odvažna vina, puna zrelog voća, s visokim udjelom tanina. Ovo vino ima snažan karakter, baš kao i otok Brač.
45. Pošip je autohtona sorta grožđa s otoka Korčule, ali se može pronaći diljem južne Dalmacije. Pošip je vino zlatno-žute boje, punog tijela, skladno, s voćnim aromama koje podsjećaju na sunčane dane i blage mediteranske noći.
46. Domaći likeri i biljne rakije tradicionalni su aperitivi i digestivi, natopljeni lokalnim aromatičnim biljem. Izbor bilja varira, no najčešće se koriste kadulja, komorač, menta, kamilica, ružmarin, matičnjak, anis, mrča, timijan, mažuran, pelin i lovor. Svaka kap nosi okus Mediterana.
47. Prošek je slatko hrvatsko desertno vino koje se često brka s talijanskim pjenušcem Prosecco, no to su potpuno različita pića. Prošek je starinska poslastica, pravi eliksir života.
48. Smutica je neobična kombinacija crnog vina i kozjeg mlijeka. Danas je rijetko možete pronaći, ali naši su je djedovi pili s komadićima starog kruha kao osvježenje dok su radili na polju u vinogradima i maslinicima.
Other
49. Ekstra djevičansko maslinovo ulje s otoka Brača ima zaštićenu oznaku izvornosti i zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Proizvodi se od autohtone sorte Oblica, koja je u Svjetskom katalogu sorti maslina poznata kao Bračka. Okus bračkog maslinovog ulja je lagano gorak, pikantan i voćan – pravi okus otoka.
50. Brački varenik najstariji je dodatak jelima mediteranske kuhinje. Radi se o reduciranom moštu od grožđa lokalne sorte plavac mali, koji se koristi kao dodatak raznim jelima i umacima. Varenik unosi slatkoću i dubinu okusa u svaki zalogaj.
51. Divlje šparoge neodoljiva su proljetna poslastica koja se može pronaći od ožujka do svibnja u šumama i maslinicima. Najbolje jelo s divljim šparogama je jednostavno – blanširane šparoge prelivene maslinovim uljem i nekoliko kapi domaćeg vinskog octa. Ostala jela koja morate probati s divljim šparogama su kajgana i rižoto, kojem možete dodati pršut ili čak morske plodove poput škampa.
52. Ukiseljeni motar i kapari izvrstan su dodatak svakom hladnom predjelu i jelima od morskih plodova. Motar je plavičasto-zelena biljka s debelim mesnatim listovima koja se može naći uz more, dok se divlji kapari, oštri i pikantni pupoljci, mogu naći kako vise s mnogih starih kamenih kuća i zidova.
53. Kruh ispod peke tradicionalan je način pripreme ukusnog domaćeg kruha. Najbolji je svježe pečen i topao – savršen uz domaće maslinovo ulje i sir.
54. Sezonsko voće i povrće je neizostavno ako želite živjeti dugo i zdravo. Na otoku Braču i cijelom Mediteranu, dovoljno smo sretni da možemo uzgajati fantastično voće i povrće.
Voće koje je uobičajeno za tradicionalnu mediteransku prehranu uključuje: jabuke, marelice, trešnje, klementine, smokve, grejp, grožđe, dinje, nektarine, masline, naranče, limune, breskve, šipak, jagode, mandarine i rajčice.
Povrće uključuje: artičoke, rikolu, ciklu, brokulu, prokulice, kupus, mrkvu, celer, raštiku, krastavce, patlidžane, komorač, kelj, salatu, koprive, luk, grašak, paprike, krumpir, rotkvice, repu, mladi luk, ljutiku, špinat i tikvice.
